Actuellement c’est la haute saison de l’asperge en Alsace. Dans l’esprit « mangeons local » et privilégions les circuits courts, c’est donc le bon moment d’aller faire un tour dans les champs pour voir de près comment cette plante potagère que les Romains mettaient déjà à leur menu, est cultivée. Sur l’invitation de l’UFC-Que Choisir du Bas-Rhin, un groupe de nos bénévoles actifs s’est rendu à la ferme Mehn à Pfulgriesheim où les accueillait Jean-Pierre Mehn, ancien maire de la commune et agriculteur expérimenté pour leur faire découvrir le circuit de l’asperge de la graine à l’assiette. Un passionnant parcours, entre champ et exploitation à la ferme, à la fois instructif et savoureux.
À un kilomètre environ des beaux bâtiments anciens de la Ferme Mehn, située au centre de Pfulgriesheim, s’étendent les 5 hectares de champs d’asperges, traversés par de longues buttes de terre couverts d’une bâche blanche. Une demi-douzaine d’ouvriers saisonniers s’y activent. Ils enfoncent régulièrement une gouge à 25 cm sous terre, pour cueillir une par une, les asperges qui y pointent leur tête. « De mi-avril à mi-juin, on cueille les asperges tous les jours. Sauf quand il fait froid » explique Jean-Pierre. Rythme intense, d’autant que la cueillette n’est qu’une des phases de la culture des asperges. Il faut d’abord traiter la terre, aligner les buttes une à une, organiser leur bâchage régulier en fonction de la météo. « Une fois le terrain prêt, on plante les graines d’asperges, puis on repique les griffes (rhizomes) qu’elles forment. Ces griffes ne produiront les premières asperges que 2 ou 3 ans plus tard ! Elles réapparaitront ensuite chaque printemps pendant environ 7 à 8 ans. Après cette période fertile, on arrache les griffes pour mettre la terre en jachère… pendant près de 20 ans. » Autant dire qu’à ce rythme, la culture de l’asperge est une affaire de générations et souvent aussi, de famille. Ce que ne démentirai pas Michèle, la fille de Jean-Pierre, active à ses côtés depuis de nombreuses années et qui a repris l’exploitation.
Les critères d’une asperge parfaite
Une fois cueillie, même si elle est vendue en direct à la ferme, comme c’est le cas chez les Mehn, l’asperge est encore loin de nos assiettes. Il faut faire le tri des 350 kg d’asperges récoltées chaque jour pendant deux mois, en fonction de leur calibre et de leur aspect. Illustrant ses propos avec une belle asperge qu’il tient entre ses doigts, Jean -Pierre nous explique : « Une asperge parfaite doit être droite, longue, sans stries, sans trous et d’un beau blanc sans trace de rose » Et nous questionne : « est ce que vous savez qu’il y a une taille règlementaire pour les asperges ? ». Réponse unanime de notre groupe : non. C’est quoi la bonne taille ? « En dessous de 22 cm les asperges blanches sont déclassées ».
Des machines à trier et à éplucher
Pour répondre à ces différents critères, une fois déposées à la ferme, les asperges suivent un circuit mécanique impressionnant qui passe d’un bac à eau où elles sont immergées à un tapis roulant qui les mène à la laveuse et coupeuse automatique (22cm pour les asperges blanches, 24 pour les vertes…). Et ce n’est pas fini. Il faut encore les trier, une par une, en fonction de leur calibre, de leur aspect notamment. Pendant longtemps Michèle a participé au tri manuel des asperges. Fastidieux on l’imagine. Mais il y a quelques années, elle a suggéré à son père d’investir dans une machine. Cette machine qui s’impose par sa taille dans une des vastes granges de la ferme, tient de l’IA. Super performante, elle photographie les asperges qui défilent sur toutes les faces, les trie et les classe par taille et par calibre avant de les éjecter dans l’une des 18 cases qui correspondent à leurs caractéristiques.
Ne reste alors plus qu’à les récupérer pour en faire des bottes de 1 kg, prêtes à la vente. Ou presque. En effet, si le client n’a pas envie d’éplucher ses asperges, il peut les confier à l’éplucheuse automatique dotée de 16 couteaux adaptés aux différents calibres, dont dispose le magasin de la ferme.
Très impressionné, notre groupe de bénévoles, sensible à une consommation en circuits courts, a dégusté les asperges de la ferme Mehn préparé par Evelyne, la maitresse de maison, avec d’autant plus de plaisir que le repas était assaisonné par les explications et l’humour de Jean-Pierre.
- Ferme Mehn – 4 Rue de Lampertheim – 67370 Pfulgriesheim
Vente à la ferme d’asperges fraîches, épluchées, blanches et vertes, asperges en bocal,
Fruits et légumes de Ouvert d’avril à mi-Juin. Tous les jours de 9h à 18h. - https://asperges.alsace/producteurs/ferme-mehn/
